Umami – co to jest? Jaki to smak i jak go uzyskać?

Umami – co to za smak i skąd się wziął?

Jeszcze do niedawna w powszechnej świadomości panowało przekonanie, że istnieją wyłącznie cztery podstawowe smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Jednak już na początku XX wieku japoński chemik Kikunae Ikeda odkrył piąty smak – umami. Nazwa pochodzi od japońskich słów „umai” (pyszny, smaczny) i „mi” (smak), co razem można tłumaczyć jako „przyjemny smak mięsny” lub „esencja smaku”.

Odkrycie Ikedy wiązało się z analizą tradycyjnych japońskich bulionów sporządzanych m.in. z wodorostów kombu. Zauważył on, że smak tych potraw nie pasuje do żadnego z klasycznych smaków i wyizolował z kombu kwas glutaminowy – organiczny związek chemiczny odpowiadający za umami. Od tamtej pory nauka uznała umami za piąty podstawowy smak.

Jak smakuje umami i czym się charakteryzuje?

Opisanie smaku umami nie jest proste – nie jest on tak wyrazisty jak słodycz czy kwaśność. Cechuje się on subtelnym, ale głęboko sycącym i długotrwałym odczuciem smakowym. Najczęściej opisywany jest jako „bulionowy”, „mięsny”, „rosołowy” lub „warzywno-mięsny”.

Umami wzmacnia ogólne doznania smakowe – podobnie jak sól, działa jako wzmacniacz smaku. Dzięki niemu potrawy wydają się pełniejsze, bardziej zrównoważone, a ich smak pozostaje na języku dłużej. To właśnie umami sprawia, że trudno oprzeć się kolejnemu kęsowi bogatego w smak dania.

Jakie produkty zawierają umami?

Umami można znaleźć w wielu naturalnych produktach spożywczych, zwłaszcza tych poddanych fermentacji, dojrzewaniu lub długiemu gotowaniu. Do najbardziej znanych źródeł umami należą:

• Produkty bogate w glutaminian sodu (MSG) – kwas glutaminowy i jego sól sodowa to kluczowe substancje odpowiadające za smak umami.
• Pomidory – szczególnie suszone lub długo gotowane, zawierają dużą ilość kwasu glutaminowego.
• Grzyby – shiitake, pieczarki czy boczniaki są naturalnym źródłem zarówno glutaminianów, jak i nukleotydów wzmacniających umami.
• Parmezan i sery dojrzewające – proces dojrzewania uwalnia związki umami.
• Mięso, buliony mięsne, wywary warzywne – długie gotowanie rozkłada białka na wolne aminokwasy, w tym kwas glutaminowy.
• Sos sojowy, miso, pasta rybna – produkty fermentowane zawierają skoncentrowane ilości umami.
• Anchois, sardele, ryby fermentowane – również obfitują w ten smak dzięki fermentacji.
• Herbata zielona – zwłaszcza matcha, zawiera L-teaninę, która również wzmacnia wrażenie umami.

Jak uzyskać smak umami w kuchni?

Choć umami występuje w wielu produktach, jego uzyskanie w kuchni wymaga pewnej wiedzy i zręczności kompozycyjnej. Oto kilka sposobów, jak wprowadzić ten intrygujący smak do potraw:

1. Kombinacja produktów bogatych w umami

Umami działa na zasadzie synergii – połączenie kilku składników potęguje jego działanie. Przykład? Pomidory z parmezanem, grzyby z sosem sojowym, mięso z grzybami. Takie duety zapewniają wzmożoną intensywność smaku.

2. Długie gotowanie i redukcja

Wywary i sosy gotowane przez wiele godzin uwalniają umami z produktów białkowych i warzyw. Redukcja płynu intensyfikuje smak i aromat. Klasyczny bulion z kurczaka, ramen czy demi-glace to przykłady potraw „skondensowanego umami”.

3. Fermentacja i dojrzewanie

Produkty takie jak sos sojowy, miso, kimchi, kapusta kiszona, dojrzewające mięsa czy sery rozwijają głębokie nuty smakowe dzięki procesom fermentacyjnym, które rozkładają białka i zwiększają zawartość naturalnego glutaminianu.

4. Suszenie i wędzenie

Suszone pomidory, grzyby czy ryby to prawdziwe bomby umami. Wędzenie również przyczynia się do powstania związków smakowych wzmacniających ten smak – mięso wędzone czy wędzone sery zawierają więcej umami.

Czy glutaminian sodu (MSG) jest szkodliwy?

MSG, czyli glutaminian sodu, od lat posiada kontrowersyjną reputację. Bywał obwiniany o tzw. „syndrom chińskiej restauracji” i inne dolegliwości, jednak współczesne badania naukowe potwierdzają, że u większości osób nie ma on szkodliwego wpływu na zdrowie, o ile spożywany jest w rozsądnych ilościach.

Organizacje takie jak WHO, FDA czy Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności uznają glutaminian sodu za bezpieczny dodatek do żywności. Warto jednak zaznaczyć, że niektóre osoby mogą być na niego wrażliwe – szczególnie przy dużych ilościach.

Dobrą alternatywą dla syntetycznego MSG są naturalne źródła umami – suszone grzyby, pomidory, sery czy fermentowane produkty – które dostarczają nie tylko smakowych wrażeń, ale także dodatkowych wartości odżywczych.

Umami w kuchniach świata

Choć wywodzi się z Japonii, umami obecne jest we wszystkich światowych kuchniach – tylko nie zawsze uświadamialiśmy sobie jego istnienie. Oto przykłady potraw z różnych krajów, które zawierają silne nuty umami:

• Włoska kuchnia: spaghetti bolognese z parmezanem, risotto z grzybami, pizza z sosem pomidorowym.
• Francuska klasyka: zupa cebulowa z grzanką i serem, boeuf bourguignon, foie gras.
• Kuchnia chińska: dania z sosem sojowym, fermentowaną fasolą, długowarzone zupy typu hot pot.
• Kuchnia koreańska: kimchi, bulgogi, sos gochujang.
• Kuchnia meksykańska: mole, tacos z mięsem długo duszonym, czarna fasola.

Wspólnym mianownikiem tych dań są właśnie procesy gotowania, fermentacji, dojrzewania lub dodatek koncentratów smakowych – czyli wszystko, co wzbogaca smak umami.

Dlaczego warto eksperymentować z umami?

Wprowadzenie umami do codziennej kuchni może zupełnie odmienić sposób, w jaki postrzegamy smak. Dzięki niemu potrawy stają się bardziej satysfakcjonujące, a użycie dużej ilości soli czy tłuszczu bywa zbędne – ponieważ umami samo z siebie wprowadza harmonię i pełnię.

Dodatkowo umami może być sprzymierzeńcem w ograniczaniu cukru i soli w diecie – naturalne wzmacniacze smaku sprawiają, że potrawy niskosodowe wciąż są pełne charakteru. Nic dziwnego, że kucharze na całym świecie z zapałem stosują umami jako tajny składnik mistrzowskich receptur.